El mejor asado de la Argentina fue hecho por una puntana -y por primera vez gana una mujer-, según dictaminó este domingo un jurado de expertos gastronómicos en la cuarta edición del Campeonato Federal del Asado, que se realizó en el centro porteño, donde participaron 24 parrilleros representantes de cada provincia y de la Ciudad de Buenos Aires.
“Es un orgullo enorme y un sueño haber participado de la competencia sobre todo al ser tan pocas mujeres, solo cuatro de 24”, dijo a Télam la ganadora, Natalí Suárez Pardo, de 39 años, de San Luis capital.
“Arriba las mujeres en parrilla”, arengó la ganadora al recibir el reconocimiento y el aplauso del público.
“Empecé desde chica a hacer asados, con mis viejos que tenían una empresa de eventos, con 12 años, en San Luis”, agregó a Télam.
Entre sus secretos, en la primera instancia de la competencia utilizó la jarilla, un arbusto típico de la región de San Luis e hizo una salmuera que le fue rociando con las ramitas.
“Jugué un poco con el punto entre lo cocido, a punto y jugoso”, detalló.
En segundo lugar quedó el competidor de La Rioja, Diego Maldonado, y tercero el de Tucumán, Juan Rodolfo Orlandi.
La ganadora fue premiada con un pasaje a la competencia internacional del asado en Bélgica y una parrilla portátil.
El campeonato y festival multitudinario comenzó a las 10 en los carriles centrales de la Av. 9 de Julio, y se extendió cuatro cuadras, entre Av. Corrientes y Av. de Mayo, con el objetivo de “potenciar el sector” e “incentivar el desarrollo profesional de los concursantes”.
Los competidores tuvieron las parrillas sobre Corrientes, pegadas al Obelisco, y hubo animación gauchesca, guitarreada y payada para el público, que siguió la competencia desde las tribunas dispuestas para la ocasión, en un día “primaveral”, en el que primó el aroma de la carne asada.
Pietro Sorba, uno de los jurados designados, afirmó a Télam que el hoy es “el único certamen vinculado al asado cuyos participantes vienen de todas la provincias del país”.
“Es lindo que haya un parrillero/a de cada provincia porque son muy distintas las costumbres en cada lugar, por ejemplo, en el norte el asado se come super cocido, en cambio, en Ciudad de Buenos Aires vamos más con ‘a punto’ o ‘jugoso’, además creo que las historias personales sobre cómo aprendieron a cocinar la carne los asadores son lo más rico de este torneo'”, completó a Télam otra de las integrantes del jurado, sommelier de carne, Natalia Barrionuevo.
LAS CLAVES DE UN BUEN ASADO
La sommelier de carne e integrante del jurado que elegirá el “mejor asado” de la Argentina en la cuarta edición del Campeonato Federal del Asado, Natalia Barrionuevo, explicó a Télam cuáles son las claves para hacer honor al ritual gastronómico argentino, pero adelantó que “hay mil maneras de hacer asado” y es “a gusto de cada asadora o asador”.
Barrionuevo es una de las primeras sommeliers de carne del país, carrera que se cursa en la Universidad de Buenos Aires (UBA) y cuya primera camada egresó en 2019.
“Hay mil maneras de hacer asado; cada asador/a tiene su forma. Hay gente que sala antes, otra que sala después, o que utiliza salmuera con romero y ajo que le da otro saborcito. También algunas personas atemperan la carne antes de pasarla al fuego para que no pase directamente de la heladera a la parrilla y que no se genere un shock térmico”, explicó la experta en diálogo con Télam durante la competencia que se desarrolla en en el tramo de avenida 9 de Julio, entre Corrientes y Avenida de Mayo de la Ciudad de Buenos Aires.
Entre los puntos principales para elegir la carne, Barrionuevo destacó la importancia de que tenga “color rojo intenso brillante” y que “la grasa esté blanca, debe oler a manteca, y tener un olor agradable”.
En ese sentido, explicó también que “el sistema de alimentación influye para elegir la carne” porque los colores de una carne alimentada a pasto no son los mismos de los de una alimentada a grano y señaló que “el 95% de las carnicerías y puntos de venta del país ofrece alimentada a grano” que es más pálida y con grasa más blanca.
En cuanto al fuego, otra de las claves, la especialista indicó que “hay diferencia entre cocinar con leña y con carbón” porque la leña dura más que el carbón.
También detalló que hay leñas más nobles, como el espinillo, el quebracho blanco o las que saborizan, como la de los limoneros y naranjos que “da otro aroma, otro sabor, y otro ahumado”.
Y añadió que no recomienda tomar cualquier cajón para hacer el fuego que cocinará la carne porque puede tener pintura y eso “es contaminante”.
“El cuidado va desde la leña y el carbón, no da lo mismo cualquier madera para hacer fuego”, aseveró.
A su vez, en la cocción infiere también el clima y el viento. Con vientos el fuego se consume más rápido, apuntó, y la clave es “el manejo del fuego” que se logra con la práctica.
Por último, la sommelier hizo hincapié en que para lograr un buen resultado “todos los eslabones de la carne son importantes”, desde la genética del animal, el sistema de alimentación elegido, el bienestar animal y el traslado corto hacia el frigorífico
También el tiempo de descanso, el consumo de agua y sombra previo a la faena, la faena en sí misma, la cadena de frio y la mano de quien la cocina.
“Si uno de estos eslabones falla, el producto lo va a manifestar”, concluyó.
